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Biblioteca(s): | INIA Las Brujas; INIA Tacuarembó.
Tipo de la producción científica: | Artículos Indexados
Fecha corriente: | 21/02/2014
Fecha de la última actualización: | 04/05/2020
Autoria: | ECHENIQUE, A.; REPISO, L.; CAPRA, G.
Afiliación: | ANA ECHENIQUE, Granja Familiar, Uruguay; LUIS REPISO, LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay), Uruguay; GUSTAVO ENRIQUE CAPRA CASSINONI, INIA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria), Uruguay.
Título: | Composición química y calidad sensorial de jamones curados provenientes de cerdos  alimentos con una dieta rica en ácido oleico y pasturas.
Año de publicación: | 2009
Fuente/Imprenta: | INNOTEC, Revista anual del LATU, 2009, Nº4: 28-32
Idioma: | Español
Notas: | Fragmento de la ponencia presentada en el V Mundial del Jamón, (Huelva 6-8 de mayo de 2009). Huelva: Jamón de Huelva, 2009. Article history: Recibido 1/7/2009; Aprobado: 5/10/2009.

Contenido:

RESUMEN.

La dieta animal es uno de los factores que más incide sobre la calidad de los productos porcinos. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de semilla de girasol de alto oleico (SGAO) y pasturas sobre la calidad química y sensorial del jamón curado. Se analizaron jamones provenientes de 60 cerdos faenados a los 145 kg. Éstos fueron sometidos a cuatro tratamientos, consistentes en el suministro de dietas con diferente aporte lipídico en cantidad y composición química, con y sin acceso a pasturas: i) ración estándar, sin pasturas; ii) ración estándar, con pasturas; iii) ración con SGAO, sin pasturas, y iv) ración con SGAO, con pasturas.
Se evaluaron parámetros físico-químicos y sensoriales de jamones obtenidos luego de un curado tradicional de nueve meses. La ración con SGAO dio lugar a jamones con una mayor proporción de C18:1(9) y menor de ácidos grasos saturados en relación a la estándar. Las pasturas incidieron sobre el color y determinaron una mayor proporción de C18:3(3) y C22:6(3). Se concluye que con una dieta compuesta por SGAO y pasturas se obtienen jamones con mayor proporción de ácidos grasos oleico y 3 y
relaciones 6/3 más favorables para la salud humana, sin que se vean afectados atributos sensoriales.

Palabras-Clave: | ÁCIDOS GRASOS; CALIDAD; FATTY ACIDS; FEEDING SYSTEMS; MEAT QUALITY; PIGS; PORCINOS; SISTEMA DE ALIMENTACIÓN.
Thesagro: | ACIDO OLEICO; ACIDOS GRASOS; ALIMENTACION DE LOS ANIMALES; CALIDAD DE CARNES; CERDO; CERDOS; JAMON; PORCINOS; SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN.

Categoría del tema:

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A50 Investigación agraria

URL:

http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/56
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/12792/1/INNOTEC-2009.pdf

Registro original: | INIA Las Brujas (LB)

Ejemplares:

LB - (12866-1) - PXI - AP - DD - INNOTEC. Rev.LATU/2009/4 -  -  - DIS
TBO - (28859-1) - PXI - AP - PP - INNOTEC. Rev.LATU/2009/4 -  -  - DIS